Heutzutage ist der Begriff „Spezialkaffee“ (oder Specialty Coffee) in den täglichen Gesprächen unserer Gesellschaft immer beliebter, von zwanglosen Treffen mit Bürokollegen bis hin zu tiefgehenden Diskussionen in verschiedenen sozialen Netzwerken. Um unserer Leidenschaft, die Kaffeekultur zu verbreiten, nachzugehen, möchten wir auf einige Konzepte, Prozesse und Ideen rund um den Spezialitätenkaffee hinweisen, die einzig und allein das Ziel haben, den Genuss dieses aromatischen Getränks zu fördern und den Wissensstand unserer Leser zu erhöhen, damit sie zu guten Botschaftern der goldenen Bohne Costa Ricas werden.

Es lohnt sich, zunächst einen konzeptionellen Rahmen für den Begriff festzulegen, da wir oft in Unklarheiten oder falsche Darstellungen verfallen, die verwirrend sind und zu einem unzutreffenden Verständnis führen. Beginnen wir mit einem kleinen Rückblick auf die Ursprünge des Begriffs.

Herkunft des Begriffs

Der Begriff „Spezialitätenkaffee“ wurde zum ersten Mal von der im Juni 2018 verstorbene Erna Knutsen, Röstmeisterin von Knutsen Coffee Ltd. in einer Rede vor den Delegierten einer internationalen Kaffeekonferenz in Montreuil, Frankreich, im Jahr 1978 verwendet. Das Konzept war im Wesentlichen einfach:

Mikroklimata und besondere geografische Bedingungen können Bohnen mit einzigartigen Geschmacksprofilen hervorbringen, die sie als Spezialkaffees bezeichnete. Aus dieser Idee, der Herkunft des Kaffees eine besondere Bedeutung beizumessen, ergibt sich die grundlegende Voraussetzung, dass Spezialkaffees immer richtig verarbeitet werden, dass die Röstung immer frisch sein muss und dass die Aufgussmethode die am besten geeignete ist. Man könnte sagen, dass dies die Grundlage der Spezialitätenkaffeeindustrie ist, die sich in den über 30 Jahren seit dieser Rede deutlich weiterentwickelt hat. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Kombination eines guten genetischen Materials, das besonderen agro-ökologischen Bedingungen ausgesetzt ist, zu Bohnen mit außergewöhnlichen sensorischen Eigenschaften führt, die, um voll zum Ausdruck zu kommen, einen kontrollierten Prozess der Verarbeitung, Röstung und Zubereitung erfordern.

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Objektive Kriterien für Qualität

Im Laufe der Entwicklung der Branche wurden objektive Kriterien für die Definition des Begriffs „Spezialitätenkaffee“ aufgestellt, um das, was zunächst nur eine Kunst zu sein schien, durch Wissenschaft zu ergänzen.

Die Specialty Coffee Association of America (SCAA) definiert einen Arabica-Kaffee der Sonderklasse als einen Kaffee, der frei von Mängeln oder nicht sauberen Bedingungen ist und bei einer Prüfung nach den von der SCAA festgelegten Standards eine Punktzahl von mehr als 80 erreicht. Einer der wichtigsten Aspekte dieser Definition ist, dass sie es ermöglicht, Kaffees aus weniger berühmten oder traditionsreichen Herkunftsländern einzubeziehen, die sorgfältig ausgewählt und verarbeitet wurden, um eine saubere Tasse mit außergewöhnlichen Eigenschaften zu erhalten. Gleichzeitig werden Kaffees ausgeschlossen, die zwar auf einem Terroir oder einer traditionellen Berühmtheit basieren, aber keine sauberen oder angenehmen Geschmackseigenschaften aufweisen, da sie nicht kontrolliert angebaut, verarbeitet und geröstet wurden.

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Was macht Spezialitätenkaffee besonders?

Nachdem wir die Grundlagen und Begriffe rund um den Spezialitätenkaffee erörtert haben, widmen wir uns nun der Frage: Was macht diesen Kaffee so besonders?

Durch die Lektüre der vorangegangenen Abschnitte haben wir bereits einige Ideen und Anhaltspunkte gewonnen. Wir glauben jedoch, dass der beste Weg, sich dieser Frage zu nähern, darin besteht, den Prozessablauf des Kaffees aufzuschlüsseln und die Besonderheiten oder Probleme zu analysieren, die in jeder Phase erforderlich sind.

Landwirtschaftliche Bedingungen für Spezialitätenkaffee

Genetisches Material:

  • Verwendung von gut charakterisierten und sortenreinen Kaffeebohnen.
  • Auswahl von Sorten, die an die lokalen Gegebenheiten angepasst sind.

Pflanzengewebe:

  • Verwendung von jungem und kräftigem Pflanzengewebe für die Vermehrung.
  • Sicherstellen einer gesunden Entwicklung der Kaffeepflanzen.

Agronomische Bedingungen:

  • Angemessene Nährstoffversorgung, angepasst an die Bedürfnisse der Kaffeepflanzen.
  • Einsatz von nachhaltigen Pflanzenschutzmaßnahmen.
  • Optimale Beschattung der Kaffeepflanzen.

Höhenlage:

  • Anbau in einer optimalen Höhe, die den klimatischen Bedingungen der Region entspricht.
  • Berücksichtigung der Auswirkungen von Höhenlage auf Temperatur, Niederschlag und Sonneneinstrahlung.

Ernte und Verarbeitung

Nur die Roten! Das ist die grundlegende Devise bei der Ernte. Der erste Schritt der Qualitätskontrolle der Früchte beginnt hier. Das Vorhandensein von Wissen, Engagement und Qualitätskultur unter den Mitarbeitern des Betriebs ist von wesentlicher Bedeutung.

Da das Bezahlungssystem der Kaffeesammler traditionell auf der gesammelten Menge basierte, ohne notwendigerweise zwischen unreifen, überreifen oder anderen Reifestadien zu unterscheiden, ist in vielen Fällen ein Mentalitätswandel unter ihnen erforderlich, eine Bedingung, die in der Regel eine erhebliche Zeitinvestition und die Einrichtung von Anreizsystemen bedeutet, die Qualität vor Quantität bei der Sammlung belohnen.

Verarbeitung und Röstung

Im Prozess der Verarbeitung der Frucht zum Korn, den wir gemeinhin als Mahlen bezeichnen, gibt es viele Variablen, die darüber entscheiden, ob ein Kaffee frei von Mängeln ist oder nicht.

Verarbeitung:

  • Strenge Kontrolle: Die Verarbeitung der Kaffeefrucht zu Bohnen erfordert eine strenge Kontrolle mehrerer Variablen, um Mängel zu vermeiden.
  • Kritische Punkte: Nach der Ernte finden während der Verarbeitung weitere kritische Punkte der Qualitätskontrolle statt.
  • Grundlegende Prinzipien:
    • Kontrolle der Gärungstemperaturen
    • Kontrolle der Luftfeuchtigkeit
    • Vermeidung mechanischer Schäden beim Aufschluss
    • Gute hygienische Bedingungen

Manuelle Sortierung:

  • Erste Sortierung: Nach der Verarbeitung erfolgt eine erste manuelle Sortierung auf Pergamentebene.
  • Aussonderung von Mängeln: Bohnen mit sichtbaren Mängeln werden aussortiert.
  • Zweite Sortierung: Nach dem Entfernen des Pergaments erfolgt eine weitere Sortierung auf Rohkaffeeebene.
  • Erkennung weiterer Mängel: Sichtbar werden nun Mängel, die zuvor unter dem Pergament verborgen waren.
  • Automatisierung: Teils automatisierte Systeme, teils manuelle Sortierung.

Röstung:

  • Expertise und Erfahrung: Die Röstung ist ein komplexer Prozess, der Expertise und Erfahrung erfordert.
  • Entwicklung des Geschmacksprofils: Das Röstprofil wird individuell auf die Bohnen abgestimmt, um ihr volles Potenzial zu entfalten.
  • Kontinuierliche Kontrolle: Die Röstung wird kontinuierlich überwacht und angepasst.
  • Frische Röstung: Frisch gerösteter Kaffee bietet ein optimales Geschmackserlebnis.

Qualitätstests und Fazit

In diesem Moment sind wir bereit zum Rösten. Nachdem wir alle vorherigen Qualitätskontrollen durchlaufen haben, könnten wir denken, dass die Wahrscheinlichkeit, Fehler in der Tasse zu finden, jetzt wirklich gering ist und dass sich die Qualität des Getränks merklich verbessert hat. Es ist jedoch notwendig, auch bei der Röstung Qualitätstests durchzuführen, um sicherzustellen, dass die Kaffee-Mikropartie wirklich als Spezialitätenkaffee angesehen werden kann. Auf diese Weise werden Proben der Mikropartie entnommen und in Laborröstanlagen geröstet (kleine Mengen, strenge Zeit- und Temperaturkontrolle) und dann von Spezialisten für die Qualitätskontrolle des Getränks (Q-Grader) geschröpft und für gut befunden oder nicht.

Es stimmt zwar, dass dies nur ein Abriss über alles ist, was mit der Herstellung einer besonderen Kaffeebohne zu tun hat, und Sie werden wahrscheinlich feststellen, dass wir einige Details ausgelassen haben, aber die Idee ist, dass wir unseren Lesern einen kurzen Einblick in das Besondere eines besonderen Kaffees geben können. Wenn Sie also das nächste Mal einen besonderen Kaffee trinken (was hoffentlich gerade jetzt der Fall ist) oder bei uns kaufen, sollten Sie wissen, dass es nicht nur die Bohnen selbst sind, die für den wunderbaren Geschmack sorgen, sondern dass hinter dieser aromatischen und köstlichen Tasse ein sorgfältiger Prozess und eine große Menge an Qualitätskontrolle steckt.

Pura Vida!